色差儀檢測馬鈴薯褐變規(guī)律

馬鈴薯除了被人們作為蔬菜食用外，還被加工成食品、淀粉、發(fā)酵產品等加工產品。馬鈴薯在加工過程中易發(fā)生褐變，嚴重影響馬鈴薯深加工產品的感官指標和市場競爭力。褐變是因為在果蔬內的多酚氧化酶（PPO）被激活后，氧化酚類物質生成醌，并聚合為黑色產物。目前關于研究馬鈴薯褐變的報道較多，分析檢測手段各異。色差儀是近年發(fā)展起來的基于亮度檢測的一種快速檢測手段，一般用于工業(yè)。輕紡及汽車行業(yè)，用于食品行業(yè)的檢測十分少見。目前在食品行業(yè)應用較多是豬肉肉色檢測、番茄醬顏色和紅素的關系檢測、咖啡口味和成色的關系分析以及馬鈴薯褐變想象檢測。

對于色差儀用于馬鈴薯褐變規(guī)律的研究尚未見報，也沒有批量使用，但是這一種非常實用和可靠的方法，估計未來可以得到很好的推廣。色差儀數(shù)據(jù)精確度高、客觀性強、操作方便，相對于傳統(tǒng)的測定褐變的方法、方便簡單，結果直觀。因此，科學家利用色差儀對馬鈴薯切面亮度做了測定來判斷馬鈴薯褐變程度，為馬鈴薯褐變規(guī)律研究提供參考。

方差分析表明同一品種馬鈴薯在不同生長期的完全褐變強度具有極顯著差異（F=22.09>F_（0.01）=5.39，P<0.01）。經過LSR多重比較分析，同一品種馬鈴薯在不同生長期的完全褐變強度具有顯著差異（P<0.05）(見表)。同時分析色差儀的色彩數(shù)據(jù)可以知道，各種馬鈴薯生長初期（8月份）的褐變趨勢的延長，褐變趨勢逐漸增大，收獲期（10月份）的馬鈴薯褐變趨勢明顯，L*值的差值范圍為4.93~7.84。這主要是因為馬鈴薯在生長過程中多酚氧化酚和酚類底物的濃度積累所致。

表      不同生長期馬鈴薯褐變的差異

注：表中上標小字母不同表示同一生長期具有顯著性差異（P<0.05）